Капустные шницели

Капустные шницели

I способ. Кочан капусты средней величины с целыми неповрежденными листьями зачистите, вымойте, острым ножом вырежьте кочерыжку так, чтобы кочан не распался. Отварите подготовленный кочан целиком до полуготовности в подсоленной воде. Затем, дав капусте чуть остыть, разберите ее на листья. Утолщенные места слегка отбейте или аккуратно срежьте ножом. Капустный лист смажьте густым молочным соусом так, чтобы слой соуса был равномерно тонким и немного не доходил до краев. Накройте его другим листом, слегка прижмите их друг к другу и запанируйте шницель в муке, одновременно придавая ему ножом овальную форму. Затем смочите в яйце, запанируйте в сухарях.

Подготовленные таким образом шницели можно заготовить заранее (за несколько часов) и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол обжарьте их с двух сторон и полейте растопленным маслом, сметаной, молочным или сметанным соусом.

II способ. Можно приготовить шницель и из рубленой капусты. Нарезанную тонкой соломкой капусту посолите, слегка потрите руками, припустите до полуготовности в молоке с добавлением масла, после чего, непрерывно помешивая, всыпьте тонкой струйкой манную крупу и варите массу на слабом огне еще минут 10, следя за тем, чтобы она не пригорела.

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарежьте соломкой, немного припустите с маслом и переложите в капусту, Перемешайте массу разделите на довольно большие шарики (из расчета по одному на порцию), насыпьте молотые сухари на доску и npи помощи ножа сформуйте из шариков шницели овальной формы одновременно панируя их в сухарях. Жарятся и подаются на стол эти шницели так же, как и приготовленные из целых листьев.

На 1 средний кочан капусты следует взять 2 некислых яблока, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока.

Источник: "Домашний калейдоскоп". Приложение к журналу работница,1986 г.

Капустные крокеты

Капустные крокеты

Капустные крокеты

На 1 кочан капусты (1—1,2 кг)  – 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, 1—2 яйца, 3—4 чайные ложки манной крупы, молотые сухари или мука для панировки, 40—50 г сливочного масла или маргарина, фритюр для жарения.

Очистите кочан от верхних листьев, нашинкуйте, припустите в молоке (молоко предварительно вскипятите, посолите и добавьте в него немного сливочного масла, чтобы не свернулось). Припуская, перемешивайте время от времени. Когда капуста станет мягкой, влейте в нее густой молочный соус и доведите до кипения. Охладите массу до 40 градусов, добавьте сырые яйца, всыпьте манную крупу, перемешайте. Разделайте массу на небольшие шарики (крокеты), обваляйте их сначала в муке, затем в сыром яйце, потом в молотых сухарях и обжарьте во фритюре.

Подавая, полейте крокеты сметаной или оставшимся молочным соусом.

Густой молочный соус (бешамель). Понадобится около 2 стаканов молока, 30—40 г сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки муки, щепотка сахара, 1 желток, соль по вкусу.

Спассеруйте муку на сливочном масле, разведите ее горячим молоком, добавьте сахар и варите, помешивая, на очень маленьком огне 10—14 минут. Затем дайте соусу остыть и, помешивая, соедините его с сырым желтком. Готовьте соус непосредственно перед использованием, хранить его не стоит.

Источник : "Домашний калейдоскоп" . Приложение к журналу Работница 1986 г.